Il sapore piccante potenzia la percezione del sapore salato

Il sapore piccante potenzia la percezione del sapore salato

L’elevato consumo di sale è stato associato a un aumentato rischio di ipertensione e problemi cardiovascolari. Anche se esistono diverse strategie che promuovono la riduzione del sale, i ricercatori stanno affermando che i tradizionali sapori e abitudini alimentari possono vanificare l’efficacia di questa riduzione. Uno studio cinese pubblicato sulla rivista Hypertension (Vol. 70, n. 6, 2017) ha analizzato una strategia innovativa di riduzione dell’assunzione del sale modificando la percezione della salinità con una componente piccante dei peperoncini, la capsaicina.

A 606 cinesi adulti (18-65 anni) è stato chiesto di identificare tra diverse soluzioni contenenti un quantitativo crescente di capsaicina (1,3,5 e 7 µmol/L) quella preferita. È stato somministrato anche un test per la percezione della salinità con il quale dovevano identificare le soluzioni che contenevano sale a diverse concentrazioni (0,10,30, 50 e 75 mmol/L) e un test sulla soglia di accettabilità delle soluzioni altamente concentrate (500, 750,1.000 e 1.500 mmol/L). I partecipanti che avevano preferito le soluzioni di 1 e 3 µmol/L di capsaicina sono stati definiti bassi, medi quelli con la preferenza per 5 µmol/L e alti quelli che preferivano 7 µmol/L. Inoltre, è stato chiesto di completare un questionario sull’assunzione di alimenti salati e piccanti e sono state misurate la pressione sanguigna e l’escrezione urinaria del sodio. È stata anche utilizzata la tecnica d’immagine per guardare due regioni di circa 60 cervelli, l’insula e la corteccia orbito-frontale (OFC), conosciute per essere coinvolte nel sapore salato. I ricercatori hanno anche analizzato le scoperte nei roditori, dando ai ratti quattro tipi di soluzioni (acqua deionizzata, 200 mmol/L NaCl, 150 mmol/L Na Cl e 150 mmol/L con 0,5 µmol/L di capsaicina) e analizzandone i cervelli.

Rispetto a quelli che gradivano meno gli alimenti piccanti, i partecipanti che preferivano l’elevata piccantezza avevano una pressione sistolica inferiore di 8 mm Hg e una pressione diastolica inferiore di 5 mm Hg e consumavano meno sale. L’assunzione di sale è strettamente correlata con un aumento dell’attività cerebrale nell’insula e nell’OFC e la somministrazione di capsaicina aumenta l’attivazione di queste due regioni.

Pertanto, pur riconoscendo le limitazioni di questo studio che ha coinvolto solo cinesi, si può affermare che la preferenza per alimenti piccanti sembrerebbe poter ridurre in modo significativo l’assunzione giornaliera di sale e di conseguenza la pressione sanguigna modificando il processo neurale del sapore salato nel cervello.

 

 

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