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Nuovi coloranti alimentari dai pomodori

 

Nonostante anni di ricerca, l'applicazione dei pigmenti naturali come ingredienti alimentari è ancora limitata dalla loro scarsa stabilità. Una ricerca del Dipartimento delle Scienze agricole e forestali dell’Università della Tuscia, pubblicata sulla rivista LWT - Food Science and Technology, ha studiato la conservabilità dei cromoplasti contenenti carotenoidi, ottenuti con un'estrazione assistita da enzimi su misura, come nuovo colorante alimentare naturale da pomodori invenduti.

La stabilità a 30 giorni dei cromoplasti (Chr), in confronto all'estratto libero a base di carotenoidi (Free car), è stata studiata attraverso il modello di degradazione cinetica dei carotenoidi (saggio dello spettrofotometro UV-visibile) e attraverso gli attributi del colore secondo i parametri CIELab* [cioè differenza di colore totale (DELTAE), rapporto rosso-giallo (a*/b*) e valore del colore (C*)], al buio e con luce UV a diverse temperature (4°, 25° e 40°C). Indipendentemente dalle diverse condizioni di conservazione (temperatura ed esposizione ai raggi UV), i tassi di degradazione dei pigmenti più bassi sono stati trovati per Chr [0,014 giorni-1 (25°C al buio) - 0,057 giorni-1(40°C sotto i raggi UV)] piuttosto che per Free car [0,018 giorni-1 (25°C al buio) - 0,071 giorni-1 (40°C con i raggi UV)]. Inoltre, Chr ha conservato meglio i parametri colorimetrici, soprattutto a 4°C (DELTAE ~ 4.0) e 25°C (DELTAE ~ 4.5) al buio. 

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