Aggiunta di collagene al pane senza glutine

Ricercatori dell’Universidade Federal do Rio Grande, Brasile, hanno valutato l’impatto dell’aggiunta di collagene in fibra e in polvere sulle caratteristiche strutturali, tecnologiche e sensoriali di pane senza glutine preparato con farina di riso. I risultati della loro valutazione sono starti pubblicati sul Brazilian Journal of Food Technology (vol. 20, on-line 2017).

Dapprima sono stati aggiunti 2%, 4%, 6% e 8% di polvere e fibre di collagene alla formulazione di pane di riso per valutarne i parametri fisici (soprattutto volume, consistenza della mollica e colore della mollica e della crosta). Del pane con le caratteristiche tecnologiche migliori sono state successivamente determinate la composizione chimica (contenuto in proteine, grassi, ceneri, umidità e carboidrati) e le perdite in cottura; infine è stata effettuata una valutazione sensoriale. Sono stati anche condotti un’analisi reologica e un accertamento con il microscopio a scansione elettronica sugli impasti da cuocere, sia quello di controllo che quello contenente fibre di collagene.

L’aggiunta di collagene al pane preparato con la farina di riso non contribuisce alla formazione di un reticolo simile a quello formato dal glutine. Il pane contenente il 4% di fibra di collagene ha presentato caratteristiche tecnologiche simili a quelle previste, senza differenze significative nella composizione chimica rispetto al controllo. Dalla valutazione sensoriale è emerso che i pani senza glutine (controllo e con il 4% di fibra di collagene) sono stati maggiormente apprezzati.

In conclusione, risulta possibile l’aggiunta di collagene alle formulazioni di pane senza glutine e la quota del 4% è quella che ha determinato le caratteristiche più vicine a quelle del pane di controllo.

 

Lascia un commento

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.


Copyright © 1998 - © 2018 Chiriotti Editori S.r.l. Tutti i diritti riservati
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy | Tel. +39 0121.393127 - Fax +39 0121.794480
Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | info@foodexecutive.it
Disclaimer | Website by Marco Riccardi
Utilizziamo i cookie per offrirvi la miglior esperienza sul nostro sito.
Continuando a navigare sul sito, l'utente accetta di utilizzare i cookie.
Maggiori informazioni Ok