Pubblicato in Ricerca Applicata
Migliorare le proprietà tecnologiche dei pani senza glutine

Lo scopo dello studio pubblicato da ricercatori polacchi su Italian Journal of Food Science (Vol. 30, n. 4, pagg. 762-774, 2018) era migliorare le proprietà tecnologiche dell’impasto e quelle fisico-chimiche dei pani senza glutine preparati con miscele contenenti idrossipropil cellulosa, isolati proteici di soia, inulina e maltodestrine. Durante gli esperimenti è stato variato il quantitativo di acqua nell’impasto tra 80 e 100 g in base al peso totale delle miscele. Sono state misurate le proprietà di texture dell’impasto senza glutine (TPA test) e sono stati determinati il volume del pane e la porosità, l’umidità e la compattezza della mollica.

I risultati ottenuti mostrano che l’impatto migliore sulle proprietà di texture dell’impasto senza glutine si ottiene con l’aggiunta di 0,5 g/100 g di idrossipropil cellulosa, 5,0 g/100 g di isolato proteico di soia e 10,0 g/100 g di maltodestrine con 100 g di acqua per 100 g di miscela. I risultati suggeriscono, inoltre, che il contenuto di acqua è fortemente associato al raffermamento del pane. Nonostante le differenze a livello sensoriale, questi pani sono stati apprezzati dai consumatori.

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