Pubblicato in Ricerca Applicata
Miglioramento della refrigerazione della carne mediante stoccaggio iperbarico

Sul Journal of the Science of Food and Agriculture un gruppo di ricercatori portoghesi ha pubblicato un lavoro finalizzato a migliorare la conservazione della carne cruda fresca in condizioni di refrigerazione con l’impiego dello stoccaggio iperbarico.

In questo lavoro si è messa a confronto della carne fresca macinata di bovino e di suino in bocconcini conservata mediante conservazione iperbarica (HS) a temperatura ambiente (75 MPa/25°C) e mediante HS a bassa temperatura (60 MPa/10°C) fino a 60 giorni, dove entrambe le situazioni sono state rapportate alla refrigerazione (RF, 4°C). È risultato che il trattamento HS ha determinato riduzioni del carico microbico per oltre 60 giorni di conservazione, portando a una possibile estensione della shelf-life rispetto ai campioni conservati mediante refrigerazione. Inoltre, lo stoccaggio iperbarico ha prodotto risultati simili al 60° giorno, raggiungendo in alcuni casi valori <1.00 log CFU g-1. Complessivamente, il pH è risultato in aumento in entrambi i casi di conservazione con trattamento iperbarico (ad es. oltre 30 giorni, da 5,51 ±0,02 a 5,70 ±0,01 e da 5,85 ±0,03, per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispettivamente, sulla carne suina a bocconcini, PP) contrariamente alla conservazione in condizioni di refrigerazione dove i valori di pH sono diminuiti (da 5,51 ±0,02 a 5,33 ±0,03). Per quanto riguarda il contenuto di umidità e la perdita dei succhi, sono stati trovati valori più bassi e più alti, rispettivamente a 75 MPa/25°C, principalmente nella carne macinata di bovino. Nel complesso, l’indice di distanza del colore DeltaE* non ha evidenziato differenze significative in entrambi i campioni in tutte le condizioni di conservazione. L'ossidazione dei lipidi ha presentato una tendenza all'aumento nel tempo, con i valori più alti registrati in entrambe le condizioni di HS (1.795 ±0.217 e 2.169 ±0.117 per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispettivamente, rispetto a 0,895 ±0,084 mµg MDA g-1 in campioni di PP al 30° giorno).

In conclusione, nonostante siano stati riscontrati numerosi vantaggi, sono necessari ulteriori studi al fine di ottimizzare le condizioni di conservazione iperbarica per le carni fresche crude e valutare l'impatto di questa metodologia di conservazione su altri parametri di qualità delle carni, come ad esempio gli aspetti sensoriali.

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