Pubblicato in Ricerca Applicata
Aumentare la shelf-life del pane pita

Al giorno d'oggi è particolarmente sentito il tema della durata di conservazione degli alimenti che ha portando i produttori a cercare agenti antimicrobici naturali da utilizzare nella loro preparazione.

In questo studio, pubblicato sul Journal of Dairy Science da un gruppo di ricercatori dell’Università di Napoli, si è valutata l'attività antifungina del siero di latte fermentato da Lactobacillus plantarum nella preparazione del pane pita per comprendere il miglioramento della durata di conservazione. Il siero di latte fermentato ha mostrato un soddisfacente effetto inibitorio (antifungino) contro i ceppi di Penicillium expansum e Penicillium brevicompactum: le concentrazioni inibitoria e fungicida minime variavano da 3,9 a 39,0 g/L e da 62,5 a 250 g/L, rispettivamente. L'aggiunta di siero di latte fermentato ha aumentato la durata di conservazione del pane pita. Dopo l'inoculo della superficie del pane con Penicillium, si è raggiunto un aumento della durata di conservazione fino a 8 giorni rispetto al controllo positivo, mentre in condizioni di contaminazione naturale è stata osservata un'estensione della durata di conservazione fino a 19 giorni. In termini di attività antimicrobica, la maggiore riduzione (100%) della crescita fungina si è ottenuta quando tutta l'acqua nell'impasto è stata sostituita con siero di latte fermentato. Un panel sensoriale non addestrato non è stato in grado di identificare le differenze tra il pane prodotto con siero di latte fermentato e il pane pita di controllo, suggerendo la possibilità di utilizzare questo ingrediente nella conservazione degli alimenti.

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