Pubblicato in Ricerca Applicata
Migliorare la qualità della carne bovina confezionata sottovuoto

Uno studio coreano pubblicato su Meat Science era volto a sviluppare un sistema di confezionamento attivo (AP) per la conservazione della carne bovina utilizzando il confezionamento skin sottovuoto (VSP) con l’applicazione di un mix di conservanti naturali (MNP) costituito da estratto di semi di pompelmo (GSE), cinnamaldeide (CA) e nisina. È stato valutato l’effetto del trattamento sulle proprietà fisico-chimiche, microbiche e antibatteriche dell’imballaggio nei confronti dei patogeni che possono essere trasmessi dalla carne bovina rispetto all'utilizzo del confezionamento per semplice avvolvimento (WP) e del confezionamento skin sottovuoto VSP tradizionale. Il pH dell'AP era ad un livello intermedio fra WP e VSP. L'AP si è dimostrato efficace nel preservare il colore della superficie della carne bivina, compresa la luminosità e l’indice di rosso. Inoltre, ha ritardato di 14 giorni e 7 giorni l'ossidazione dei lipidi e il deterioramento proteico del prodotto rispetto al confezionamento WP e VSP. Questa soluzione ha anche rallentato lo sviluppo di basse conte microbiche di batteri psicrotrofici e anaerobi di circa 1-2 Log CFU/g e inibito la crescita dei patogeni di origine alimentare inoculati all’inizio dello studio.

I risultati hanno quindi indicato che i mix MNP applicati all'AP potrebbero essere utilizzati per prolungare la durata di conservazione della carne bovina e prevenire le intossicazioni alimentari correlate.

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